ゼリーやババロアなどを固めるのに使われる、動物からとれるたんぱく質は何?
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- ゼリーやババロアなどを固めるのに使われる、動物からとれるたんぱく質は何?
- ゼラチン
ゼラチンは、動物の骨、皮、腱、または魚の鱗や皮に主として含まれているコラーゲンという不溶性タンパク質を加熱変性して得られる分子量約10万の動物性の可溶性タンパク質です。ゼラチンの製造には以下の工程があります1：
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原料および前処理:
- 工業的なゼラチン生産には、主に牛骨、牛皮、豚皮が原料として用いられます。
- 牛骨には約75％の無機質（リン酸カルシウム）が含まれているため、希塩酸を用いて除去します。
- これにより、コラーゲン主体の物質である「オセイン」が残ります。
- 前処理条件により、酸処理ゼラチン（Aタイプ）とアルカリ処理ゼラチン（Bタイプ）に分かれます。
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水洗・抽出:
- 前処理の終わった原料は水洗いを行い、過剰な酸やアルカリを除去します。
- 温水を用いて加熱してゼラチンを抽出します。一般的にはバッチ式で複数回繰り返します。
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精製:
- 抽出されたゼラチン液は、ろ過やイオン交換処理などで精製され、純度が高められます。
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濃縮・乾燥:
- 精製されたゼラチン液は濃縮され、殺菌された後、乾燥工程に送られます。
- 通常はゼラチン液を冷却し、ヌードル状のゼリー（ゲル）にした後、通風乾燥します。
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製品化・品質検査:
- 乾燥後のゼラチンは半製品として保管され、物理性・化学性試験を行います。
- 品質規格に合うゼラチンにするため、複数バッチの半製品を粉砕・篩過して製品に仕上げます。
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